CONSUMO DE LOS ALIMENTOS MANIPULADOS ERRÓNEAMENTE

IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 

  Los consumidores exigen, cada vez más, atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad (apto para consumo humano). Por otro lado, el sector agroalimentario trata de bajar los costos de producción y venta, las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM)  ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Además de ser obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren de una inversión elevada de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitación del personal.

 

  La adecuada manipulación de los alimentos, desde que son producidos hasta que son consumidos, incide directamente sobre la salud de la población.

 

  Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión en la contaminación de los alimentos debido a actuaciones incorrectas.

 

  El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa.Para intentar conseguir este objetivo el

manipulador debe:

  • Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos. 
  • Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo.
  • Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.

La educación sanitaria en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos, se ha manifestado como una de las medidas más eficaces en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (infecciones e intoxicaciones alimentarias).

 

  Por higiene alimentaria se entiende el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista.

 

  Desde la publicación del Real Decreto 2207/1995, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector agroalimentario debe garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el Real Decreto 202/2000.

 

  En la definición de manipulador de alimentos, recogida en esta última norma, el manipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.

 

OBJETIVOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 

  Este manual tiene por objeto proporcionar a los manipuladores de alimentos, unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación, para conseguir el manejo seguro de los alimentos y por lo tanto que el manipulador haya adquirido los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicar en su puesto de trabajo un correcto comportamiento y las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de industrias alimentarias, hostelería,  y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite.

 

Al finalizar la formación  el manipulador deberá de:

  •  Asumir la responsabilidad que entraña la manipulación de alimentos como actividad que puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores.
  • Conocer las causas de la contaminación microbiológica de los alimentos, la biología de los microorganismos y sus condiciones de crecimiento.
  • Ser capaces de asociar la contaminación microbiológica derivada de una incorrecta manipulación del alimento con sus consecuencias en términos de salud (enfermedades transmitidas por los alimentos).
  • Concienciarse sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
  • Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos y prevenir así las enfermedades que éstos pueden ocasionar en el consumidor.
  • Valorar las buenas prácticas de manipulación e higiene como un factor positivo para garantizar la seguridad alimentaria.
  • Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos, así como las condiciones óptimas en la higiene de instalaciones y útiles de trabajo.
  • Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.
  • Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
  • Tomar conciencia de la importancia de la formación en manipulación de alimentos y de la necesidad de realizar un reciclaje continuo.
  • Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
  • Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
  • Conocer los diversos sistemas de conservación de los alimentos y cómo deben manipularse de forma adecuada los distintos tipos de materias primas
  • Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos.
  • Conocer los principios básicos del sistema de autocontrol, interpretar correctamente un cuadro de gestión y realizar de forma adecuada los programas incluidos en el sistema APPCC.
  • Saber interpretar un diagrama de flujo así como realizar los controles y registros documentales previstos en el sistema APPCC.

 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

 

  Un alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, de cualquier naturaleza (sólidos o líquidos), naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos, es decir, que aportan al organismo:

  • Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor, movimiento, etc.)
  • Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo.
  • Elementos reguladores de los dos procesos biológicos (proteínas, minerales y vitaminas).

  Se entiende también por alimento aquellas sustancias o mezcla de sustancias que son ingeridas por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

 

  Los alimentos pueden ser de origen animal y de origen vegetal, siendo los primeros los de mejor calidad. Los alimentos de origen vegetal no son fácilmente digeribles. Las proteínas que aportan al organismo los alimentos de origen animal son insustituibles de la dieta ya que contienen los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

 

El cuerpo humano se compone de:

  •  20 % de grasa.
  • 20 % de proteínas, azúcares y minerales.
  • 60 % de agua.

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes o principios nutritivos,  según su naturaleza química diferenciamos:

  • Los hidratos de carbono (azúcares).
  • Los lípidos (o grasas).
  • Las proteínas.
  • La fibra alimentaria.
  • Las vitaminas.
  • Los minerales.
  • Agua.

  Los HIDRATOS DE CARBONO o azúcares son la fuente de energía por excelencia y son fácilmente digeribles, son necesarios para la actividad física y nos permiten mantener la temperatura corporal. No sustituyen a los lípidos ni a las proteínas en sus funciones plásticas.

 

  Los LÍPIDOS, (grasas y aceites), aportan energía en gran cantidad, son difíciles de digerir cuando se consumen en exceso, se acumulan formando el tejido adiposo, manteniéndose como reserva de energía, causando aumento de peso corporal. No es posible utilizarlos como única fuente de energía ya que se metabolizan a cuerpos cetónicos que intoxican el organismo. Tampoco es posible eliminarlos de la dieta, ya que los aceites vegetales aportan ácidos grasos indispensables que el organismo no puede sintetizar. Las grasas animales aportan vitaminas liposolubles como A y D.

 

Las PROTEÍNAS son componentes básicos de las estructuras celulares; constituyen además la mayor parte de los sistemas enzimáticos, estructuras cromosómicas, sistema inmune y mecanismos de comunicación neurohormonal. Su ingesta en una cantidad mínima es imprescindible para la vida, en la medida en que no podemos sintetizar los aminoácidos llamados esenciales (muchos de los considerados no esenciales lo son en situaciones fisiológicas como crecimiento, vejez o ante la presencia de enfermedades).

 

La FIBRA ALIMENTARIA engloba a una serie de sustancias que se encuentran en los alimentos pero que el organismo no es capaz de digerir y absorber. Se encuentran mayoritariamente en los alimentos de origen vegetal: legumbres, cereales integrales, verduras y fruta. La fibra alimentaria ingerida avanza por el intestino grueso, donde es fermentada parcial o totalmente por las bacterias intestinales. Durante el proceso de fermentación, se forman diversos subproductos, ácidos grasos de cadena corta y gases. Los efectos beneficiosos para la salud de la fibra alimentaria se derivan de la acción combinada del proceso de fermentación y de los subproductos resultantes.  La fibra alimentaria, especialmente la fibra insoluble, ayuda a prevenir el estreñimiento al incrementar el peso de las heces y a reducir la duración del tránsito intestinal. Este efecto es aún mayor si el consumo de fibra se acompaña de un aumento de la ingesta de agua.

 

  Las VITAMINAS son constituyentes esenciales de las que se necesitan muy pequeñas cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. Cada vitamina tiene una función específica y no pueden suplirse unas con otras, todas son necesarias para un metabolismo normal. Se dividen en dos grupos:

  • Liposolubles, (solubles en grasa), vitaminas A, D, E y K
  • Hidrosolubles, (solubles en agua), vitaminas del complejo B, y vitaminas C, H y P.  

  Los MINERALES, sin necesidad de contribuir en grandes cantidades, son indispensables en toda dieta alimentaria. Los más importantes son: el calcio para los huesos y dientes, el fósforo para la contracción muscular, el hierro como parte de la molécula de hemoglobina, magnesio para el transporte de fosfatos, zinc como parte esencial de los enzimas, sodio y potasio regulan el equilibrio del líquido extracelular, etc.

 

  El AGUA es el nutriente más importante ya que su carencia puede ocasionar una muerte más rápida que la que produce la falta de cualquiera de los otros nutrientes ya que participa en casi todos los procesos del organismo.

 

  De lo expuesto podemos concluir que los nutrientes, proporcionados por los alimentos, cumplen funciones de carácter específico como energética, (balance térmico, actividad física, metabolismo) plástica o estructural (formación, reparación, reposición de tejidos), reguladora de la nutrición (aporte de elementos indispensables para regular el funcionamiento de los procesos orgánicos); y funciones de carácter no específico como la de aumentar las defensas naturales del organismo frente a organismos externos.

 

A modo de ejemplo se muestra la composición de tres alimentos típicos en la tabla siguiente:

 

LOS SIETE GRUPOS DE ALIMENTOS

 

  No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales. El trigo y la harina integrales carecen de vitaminas A, B12, C y D contienen muy poco calcio, sin embargo poseen mucha fibra alimentária. La ternera contiene muy poco o casi nada de calcio, vitaminas A, C, D, y fibra, pero posee hierro y vitamina B12. Al tomar los dos grupos de alimentos, recibimos los elementos procedentes de ambos, pero necesitamos añadir cítricos o ensaladas que aporten la vitamina C y leche o queso que contienen vitamina D y calcio. Así, combinándose se completan los aportes de los cuatro grupos de alimentos. En España, y desde el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU), en los años sesenta se adoptó un modelo para clasificar a los alimentos basado en 7 grupos como se muestra en el siguiente diagrama:

 

Grupo 1: leche y derivados: quesos y yogur.

Grupo 2: carne, huevos y pescado.

Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos.

Grupo 4: verduras y hortalizas.

Grupo 5: frutas.

Grupo 6: pan, pasta, cereales, azúcar y dulces.

Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.

 

Otra clasificación de los alimentos en base a la función que cumplen en el organismo es la siguiente:

  • Alimentos plásticos o formadores son aquellos ricos en sustancias imprescindibles para la formación y mantenimiento de nuestra estructura: proteínas y calcio: Grupos 1 y 2. También son ricos en general en hierro, zinc, vitaminas A, D y vitaminas del grupo B.
  • Alimentos energéticos son los ricos en sustancias energéticas: Grupos 3, 6 y 7 = Cereales y derivados, legumbres, patatas y grasas. Aportan hidratos de carbono (3 y 6) algo de proteínas y lípidos (grupo 7).
  • Alimentos reguladores son aquellos ricos en vitaminas y minerales, imprescindibles para que tengan lugar las reacciones químicas del metabolismo: Grupos 4 y 5 = verduras, hortalizas y frutas, ricos en vitaminas C, Betacaroteno y fibra alimentária.

Una dieta equilibrada debe aportar cada día al organismo las siguientes raciones:

  • 4-6  raciones de alimentos de los grupos 3 y 6.
  • 2-4 raciones del grupo 4.
  • 2-3 raciones del grupo 5.
  • 2-3 raciones del grupo 1.
  • 2-3 raciones del grupo 2.
  • 40-60 gramos de grasa.

No basta con tomar diariamente raciones del mismo alimento de cada grupo, sino que hay que variarlos por dos razones:

  1. Los nutrientes característicos de cada grupo varían mucho entre los alimentos del mismo.
  2. Las toxinas y contaminantes naturales se distribuyen en todos los grupos. Cuanto más variada sea la alimentación, menor será la posibilidad de que se tomen en cantidades dañinas.

CADENA ALIMENTÁRIA

 

La cadena alimentária se puede definir como el conjunto de "eslabones" desde la producción primaria de un alimento hasta que llega al consumidor. Todas las etapas son importantes y en todas y cada una de ellas tienen que hacerse las cosas correctamente para que los alimentos no sufran ninguna alteración o deterioro que causen enfermedades en el consumidor.

 

1. Recepción de matérias primas

 

La adquisición de materias primas es una actividad de tanta o más trascendencia que el resto de las operaciones posteriores incluida la elaboración o preparación. Del estado de los alimentos adquiridos dependerá la salubridad de los productos finales.

 

No se deberán de aceptar materias primas que contengan parásitos, microorganismos o sustancias toxicas ni tampoco aquellos que han sido almacenados inadecuadamente.

 

Condiciones generales:

 

Las materias primas deben de proceder de proveedores autorizados, cumplir las correspondientes reglamentaciones técnico-sanitarias y estar contenidas en envases adecuados.

 

Debe comprobarse y conservarse toda la documentación que acredite el origen de las materias primas y demás productos adquiridos.

 

Se observarán las características exteriores de calidad en los productos no envasados, como el olor, color, textura,...

 

Comprobar que los envases no tengan deformaciones ni roturas, que lleven marcadas las fechas  de caducidad, consumo preferente y rechazar aquellos ausentes de fecha o de fecha vencida.

 

Se comprobarán las temperaturas de recepción no admitiendo aquellos productos que presenten temperaturas fuera de las precisadas por el alimento.

 

Una vez adquiridas las materias primas, su manipulación deberá ser de tal forma que la descarga y el almacenamiento se realice con rapidez evitando así cualquier deterioro del producto

 

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