27 DE MAYO DÍA NACIONAL DEL CELIACO

La relación entre el gluten y la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten es ya indiscutible, y ha supuesto un gran avance en el tratamiento de ésta última.

 

El cuadro clínico se denomina de diferentes formas: enteropatía por gluten, esteatorrea idiopática, esprueno trópica, esprue celíaco, etc.; y consiste en una atrofia de las vellosidades intestinales que cursa con diarrea, vómitos, dolor en el abdomen, anemia y adelgazamiento, y que mejora con una dieta extensa de gluten.

 

El gluten es una mezcla de dos proteínas: la glutenina y la gliadina. Es muy abundante en el trigo (10 por 100), aunque existen más cereales que contienen, como la cebada, centeno, avena y el triticale.

 

De sus dos componentes, la gliadina es la que provoca el cuadro patológico. Cuando esta proteína está completamente hidrolizada en sus aminoácidos constituyentes no es tóxica, pero si está parcialmente digerida, en forma de péptido, sí produce manifestaciones, esto hace suponer que en éstos pacientes existe un déficit de los sistemas enzimáticos encargados de la degradación de la proteína responsable en último término del cuadro patológico.

 

La dieta debe seguirse durante toda la vida. Está demostrado que el consumo continuado de pequeñas cantidades de gluten, de forma continuada, puede dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones y/o trastornos importantes nada deseables, incluso en ausencia de síntomas. La dieta sin gluten permite ka recuperación vellositaria, así como la desaparición de los síntomas.

 

La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen gluten: leche, carnes, pescados,huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

 

Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) y, posiblemente, avena.

 

El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos transformados, elaborados y/o envasados, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer. El gluten puede ser añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o bien éste puede contenerlo por razones tecnológicas del proceso de fabricación.

 

Como norma general deben de eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados artesanalmente o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

 

La presencia en el etiquetado de los alimentos de alguno de los siguientes ingredientes debe de hacer sospechar que pueden contener gluten:

  • Gluten
  • Cereales
  • Harina
  • Proteína vegetal
  • Hidrolizado de proteína
  • Malta
  • Jarabe de malta
  • Amiláceos
  • Fécula
  • Fibra
  • Espesantes
  • Sémola
  • Proteína
  • Extracto de malta
  • Levadura
  • Especias
  • Aromas (por soportes)
  • Almidones modificados.
  • E 1404 (almidón oxidado)
  • E 1412 (Fosfato de dialmidón)
  • E 1414 (Fosfato acetilado de almidón)
  • E 1422 (Adipato de acetilado de almidón)
  • E 1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón)
  • E 1410 (Fosfato de monoalmidón)
  • E 1413 (Fosfato fosfatado de almidón)
  • E 1420 (Almidón acetilado)
  • E 1440 (Hidroxipropil almidón)
  • E 1450 (Octenil succionato de almidón)

Los celiacos tienen muy restringida la elección de los alimentos en su dieta habitual debido al uso frecuente de la harina de trigo, almidones y del propio gluten, en la elaboración de productos de consumo general. Los celíacos se ven obligados a evitar, aproximadamente, el 70% de los alimentos comercializados existentes en la Unión Europea.

 

Teniendo en cuenta las materias primas con que se elaboran, frecuentemente contienen gluten los siguientes productos:

  • Panes
  • Crotones
  • Pastas
  • Carnes procesadas
  • Caldos o sopas concentradas
  • Sucedáneos de tocino frito
  • Rellenos
  • Empanizados
  • Productos marinados
  • Aderezos
  • Almidón o harina para espesar
  • Hostias de comunión
  • Imitación de mariscos
  • Salsas.

Algunos productos etiquetados "sin gluten" o "aptos para dietas sin gluten" o que llevan el símbolo internacional "sin gluten" (espiga barrada), a menudo contienen trazas de gluten y en ocasiones sobrepasan todos los límites establecidos. La ingesta continuada de este tipo de productos puede resultar perjudicial para el celíaco porque, pues como ya se ha señalado, el hecho de tomar gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que sea tolerado.

Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos con el fin de evitar la contaminación de los mismos. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado de trigo y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Se debe tener precaución con las harinas de maíz. Arroz, etc. De venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten.

 

Los excipientes de algunos medicamentos contienen gluten. En España los laboratorios tienen la obligación de indicar su contenido en el prospecto y de realizar una advertencia.

 

Los alimentos importados pueden llevar a la confusión. Un mismo fabricante puede emplear, según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.

 

Finalmente, y como norma general, si se sospecha que un producto puede contener gluten, no debe consumirse.

 

También se recomienda:

  • Al iniciar el tratamiento dietético del celíaco, que se pese semanalmente hasta alcanzar el peso estable y poder observar las variaciones.
  • Variar los aportes diarios de calorías modificando las raciones de farináceos permitidos y azúcares de absorción rápida.

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