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2012

27 DE MAYO DÍA NACIONAL DEL CELIACO

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2012

DÍA NACIONAL DE LA NUTRICIÓN 28 DE MAYO

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2012

NECESIDADES NUTRICIONALES II

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29

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2012

NECESIDADES NUTRICIONALES I

  • 1.- TRANSFORMACIONES ENERGÉTICAS CELULARES

 

Nutrición es el proceso mediante el cual los alimentos sufren una serie de transformaciones dentro de los seres vivos para convertirse en nutrientes útiles al organismo para su crecimiento, desarrollo y mantenimiento. Existen dos tipos de nutrición en los seres vivos: Nutrición Autótrofa y Nutrición Heterótrofa.

 

Nutrición Autótrofa es la realizada por las plantas verdes con clorofila, donde la planta fabrica sus propios alimentos (sustancias orgánicas) a partir del dióxido de carbono del aire de reacciones químicas, donde en algunas de ellas es indispensable la luz, llamadas en su conjunto fotosíntesis.

 

La nutrición heterótrofa es la realizada por el resto de los seres vivos en la cual requerimos consumir alimentos (materia orgánica), para obtener la Energía necesaria para vivir.

 

El ATP o Adenosín Trifosfato, es una molécula energética que consta de una purina, un azúcar y tres moléculas de ácido fosfórico, las cuales están enlazadas entre sí; estos enlaces son fáciles de romper y además liberan gran cantidad de energía que será la utilizada por todas las células del organismo.

 

Las células, a través de procesos bioquímicos complejos, transforman la energía potencial presente en los alimentos de la dieta en otros tipos de energía cinética, para las actividades motrices; la energía térmica regula la temperatura; la energía eléctrica, se emplea en la conducción de impulsos nerviosos.

 

Los alimentos una vez ingeridos y digeridos, se absorben en forma de nutrientes; Estos nutrientes producto de la digestión, son llevadas a cada célula por el torrente sanguíneo, mediante la circulación.

 

2.- Unidades de medida de la energía

 

2.1.- Caloría y Kilocaloría


Una Kilocaloría (Kcal) se define como la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de un Kilogramo de agua de 14.5ºC a 15.5ºC. En dietética se toma como medida la kilocaloría que equivale a 1000 calorías.

 

2.2.- Julio y Kilojulio

 

El julio se define como la cantidad de energía necesaria para mover un pseo de 1 kilogramo una distancia de 1 metro con 1 newton (N) de fuerza. En la nutrición se usa el Kilojulio (1000 j). Mientras que la Kilocaloría es una unidad de calor, el julio es en realidad una unidad de energía.

 

3.- Necesidades energéticas del adulto sano

 

Las necesidades energéticas del adulto sano están condicionadas básicamente por tres factores: Metabolismo Basal, Efecto Dinámico específico, y Actividades Físicas. En cuiertas circunstancias también influyen ciertos procesos como: el crecimietno y la eficacia con la que cada individuo utiliza la Energía.

 

3.1.- Metabolismo Basal

 

El metabolismo basal establece las necesidades energéticas mínimas para el funcionamiento de la Temperatura Corporal y el funcionamiento de los órganis internos. Debe determinarse con el individuo  en reposo físico (tumbado), en reposo digestivo (con ayuno al menos de 12 horas) y reposo psíquico (tranquilo), y a una temperatura ambiente de 20ºC (ambiente templado) y ropa ligera. Los factores generales más importantes que influyen en la TMB son:

  • Peso
  • Sexo
  • Edad
  • Estado de Salud
  • Composición corporal

3.1.1.- Medida

 

Ese gasto energético del metabolismo basal, se puede relacionar con el calor emitido durante la combustión de los nutrientes de los alimentos, o con el volumen de oxígeno consumido durante la combustión de esos nutrientes. Se pueden determinar tres formas: Calorimetría directa, calorimetría indirecta y cálculo indirecto.

3.1.2.- Factores que influyen en el metabolismo basal

 

Los factores que influyen en el metabolismo basal son:

  • Tamaño corporal
  • Embarazo
  • Lactancia
  • Edad
  • Masa magra
  • Clima
  • Patologías
  • Menstruación
  • Factores hormonales
  • Medicamentos
  • Ayunos prolongados y dietas estrictas
  • Estrés

3.2.- Actividad Física

 

según la FAO, existen cuatro niveles de actividad física:

  • Ligera (Oficinista)
  • Moderadamente activa (estudiantes)
  • Muy activa (Agricultores, mineros)
  • Excepcionalmente activa (leñadores, ciclistas)

3.3.- Acción dinámica epecífica (ADE)

 

La acción dinámica específica (ADE) es un indicativo del aumento en el metabolismo por encima del ritmo metabólico basal, inducido por el consumo de los nutrientes de los alimentos. Comtempla la energía necesaria para la digestión, absorción, metabolismo, almacenamiento y eliminación de esos nutrientes en nuestro organismo.

 

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29

abr

2012

CONSUMO DE LOS ALIMENTOS MANIPULADOS ERRÓNEAMENTE

IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 

  Los consumidores exigen, cada vez más, atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad (apto para consumo humano). Por otro lado, el sector agroalimentario trata de bajar los costos de producción y venta, las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM)  ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Además de ser obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren de una inversión elevada de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitación del personal.

 

  La adecuada manipulación de los alimentos, desde que son producidos hasta que son consumidos, incide directamente sobre la salud de la población.

 

  Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión en la contaminación de los alimentos debido a actuaciones incorrectas.

 

  El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa.Para intentar conseguir este objetivo el

manipulador debe:

  • Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos. 
  • Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo.
  • Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.

La educación sanitaria en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos, se ha manifestado como una de las medidas más eficaces en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (infecciones e intoxicaciones alimentarias).

 

  Por higiene alimentaria se entiende el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista.

 

  Desde la publicación del Real Decreto 2207/1995, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector agroalimentario debe garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el Real Decreto 202/2000.

 

  En la definición de manipulador de alimentos, recogida en esta última norma, el manipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.

 

OBJETIVOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 

  Este manual tiene por objeto proporcionar a los manipuladores de alimentos, unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación, para conseguir el manejo seguro de los alimentos y por lo tanto que el manipulador haya adquirido los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicar en su puesto de trabajo un correcto comportamiento y las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de industrias alimentarias, hostelería,  y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite.

 

Al finalizar la formación  el manipulador deberá de:

  •  Asumir la responsabilidad que entraña la manipulación de alimentos como actividad que puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores.
  • Conocer las causas de la contaminación microbiológica de los alimentos, la biología de los microorganismos y sus condiciones de crecimiento.
  • Ser capaces de asociar la contaminación microbiológica derivada de una incorrecta manipulación del alimento con sus consecuencias en términos de salud (enfermedades transmitidas por los alimentos).
  • Concienciarse sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
  • Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos y prevenir así las enfermedades que éstos pueden ocasionar en el consumidor.
  • Valorar las buenas prácticas de manipulación e higiene como un factor positivo para garantizar la seguridad alimentaria.
  • Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos, así como las condiciones óptimas en la higiene de instalaciones y útiles de trabajo.
  • Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.
  • Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
  • Tomar conciencia de la importancia de la formación en manipulación de alimentos y de la necesidad de realizar un reciclaje continuo.
  • Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
  • Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
  • Conocer los diversos sistemas de conservación de los alimentos y cómo deben manipularse de forma adecuada los distintos tipos de materias primas
  • Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos.
  • Conocer los principios básicos del sistema de autocontrol, interpretar correctamente un cuadro de gestión y realizar de forma adecuada los programas incluidos en el sistema APPCC.
  • Saber interpretar un diagrama de flujo así como realizar los controles y registros documentales previstos en el sistema APPCC.

 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

 

  Un alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, de cualquier naturaleza (sólidos o líquidos), naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos, es decir, que aportan al organismo:

  • Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor, movimiento, etc.)
  • Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo.
  • Elementos reguladores de los dos procesos biológicos (proteínas, minerales y vitaminas).

  Se entiende también por alimento aquellas sustancias o mezcla de sustancias que son ingeridas por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

 

  Los alimentos pueden ser de origen animal y de origen vegetal, siendo los primeros los de mejor calidad. Los alimentos de origen vegetal no son fácilmente digeribles. Las proteínas que aportan al organismo los alimentos de origen animal son insustituibles de la dieta ya que contienen los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

 

El cuerpo humano se compone de:

  •  20 % de grasa.
  • 20 % de proteínas, azúcares y minerales.
  • 60 % de agua.

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes o principios nutritivos,  según su naturaleza química diferenciamos:

  • Los hidratos de carbono (azúcares).
  • Los lípidos (o grasas).
  • Las proteínas.
  • La fibra alimentaria.
  • Las vitaminas.
  • Los minerales.
  • Agua.

  Los HIDRATOS DE CARBONO o azúcares son la fuente de energía por excelencia y son fácilmente digeribles, son necesarios para la actividad física y nos permiten mantener la temperatura corporal. No sustituyen a los lípidos ni a las proteínas en sus funciones plásticas.

 

  Los LÍPIDOS, (grasas y aceites), aportan energía en gran cantidad, son difíciles de digerir cuando se consumen en exceso, se acumulan formando el tejido adiposo, manteniéndose como reserva de energía, causando aumento de peso corporal. No es posible utilizarlos como única fuente de energía ya que se metabolizan a cuerpos cetónicos que intoxican el organismo. Tampoco es posible eliminarlos de la dieta, ya que los aceites vegetales aportan ácidos grasos indispensables que el organismo no puede sintetizar. Las grasas animales aportan vitaminas liposolubles como A y D.

 

Las PROTEÍNAS son componentes básicos de las estructuras celulares; constituyen además la mayor parte de los sistemas enzimáticos, estructuras cromosómicas, sistema inmune y mecanismos de comunicación neurohormonal. Su ingesta en una cantidad mínima es imprescindible para la vida, en la medida en que no podemos sintetizar los aminoácidos llamados esenciales (muchos de los considerados no esenciales lo son en situaciones fisiológicas como crecimiento, vejez o ante la presencia de enfermedades).

 

La FIBRA ALIMENTARIA engloba a una serie de sustancias que se encuentran en los alimentos pero que el organismo no es capaz de digerir y absorber. Se encuentran mayoritariamente en los alimentos de origen vegetal: legumbres, cereales integrales, verduras y fruta. La fibra alimentaria ingerida avanza por el intestino grueso, donde es fermentada parcial o totalmente por las bacterias intestinales. Durante el proceso de fermentación, se forman diversos subproductos, ácidos grasos de cadena corta y gases. Los efectos beneficiosos para la salud de la fibra alimentaria se derivan de la acción combinada del proceso de fermentación y de los subproductos resultantes.  La fibra alimentaria, especialmente la fibra insoluble, ayuda a prevenir el estreñimiento al incrementar el peso de las heces y a reducir la duración del tránsito intestinal. Este efecto es aún mayor si el consumo de fibra se acompaña de un aumento de la ingesta de agua.

 

  Las VITAMINAS son constituyentes esenciales de las que se necesitan muy pequeñas cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. Cada vitamina tiene una función específica y no pueden suplirse unas con otras, todas son necesarias para un metabolismo normal. Se dividen en dos grupos:

  • Liposolubles, (solubles en grasa), vitaminas A, D, E y K
  • Hidrosolubles, (solubles en agua), vitaminas del complejo B, y vitaminas C, H y P.  

  Los MINERALES, sin necesidad de contribuir en grandes cantidades, son indispensables en toda dieta alimentaria. Los más importantes son: el calcio para los huesos y dientes, el fósforo para la contracción muscular, el hierro como parte de la molécula de hemoglobina, magnesio para el transporte de fosfatos, zinc como parte esencial de los enzimas, sodio y potasio regulan el equilibrio del líquido extracelular, etc.

 

  El AGUA es el nutriente más importante ya que su carencia puede ocasionar una muerte más rápida que la que produce la falta de cualquiera de los otros nutrientes ya que participa en casi todos los procesos del organismo.

 

  De lo expuesto podemos concluir que los nutrientes, proporcionados por los alimentos, cumplen funciones de carácter específico como energética, (balance térmico, actividad física, metabolismo) plástica o estructural (formación, reparación, reposición de tejidos), reguladora de la nutrición (aporte de elementos indispensables para regular el funcionamiento de los procesos orgánicos); y funciones de carácter no específico como la de aumentar las defensas naturales del organismo frente a organismos externos.

 

A modo de ejemplo se muestra la composición de tres alimentos típicos en la tabla siguiente:

 

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29

abr

2012

LA DIGESTIÓN

La digestión empieza en la boca con la masticación y la insalivación. Con la masticación vamos troceando el alimento hasta ablandarlo, que a su vez se va mezclando con la saliva hasta que se encuentre en condiciones de ser deglutida y pasar al estómago. Es el único punto que podemos controlar directamente en el proceso digestivo, una vez tragado el proceso se realiza de forma incontrolable y mecánica.

 

Al tragar, el bocado pasa del esófago al estómago, facilitado por el cardias, una válvula que se abre para permitir el paso del alimento del esófago al estómago, pero no en sentido contrario. El sentido inverso se da cuando alguna circunstancia impide la digestión del alimento y se produce el reflejo del vómito.

 

El proceso continúa por el duodeno. Esta acción es facilitada por el píloro, válvula que evacua, en porciones, el contenido del estómago (ahora denominado quimo) al duodeno. Es aquí donde se realizan los procesos más importantes de la digestión gracias a los jugos que llegan del páncreas, de la vesícula biliar y de las propias paredes intestinales.

 

En pequeños trozos fácilmente asimilables, los alimentos son transportados a los dos segmentos del intestino: el yeyuno y el íleon. Es allí donde tiene lugar la absorción selectiva de los nutrientes, acción que facilitan ciertas enzimas especializadas. Los desechos son secados y eliminados por el intestino grueso donde hay una gran cantidad de diversos microorganismos que constituyen la flora intestinal.

 

Al llegar a la sangre, el Sistema Nervioso Central decidirá hacia dónde debe dirigir cada uno de estos nutrientes y qué debe hacer con ellos dependiendo de las necesidades inmediatas del organismo. Entre los posibles destinos están: el tejido muscular, el hígado, y el tejido adiposo.

 

En la absorción celular los nutrientes son absorbidos por nuestras células, pasando a través de las membranas que las recubren, y una vez en el interior son dirigidas, transformadas y utilizadas en función de las necesidades y del tipo de célula de que se trate.

 

Las paredes intestinales son permeables, esto permite que los nutrientes puedan pasar y ser absorbidos por la sangre. La mucosa que contiene las paredes del intestino impide la entrada de alimentos que no han sido totalmente digeridos, como tóxicos y microorganismos perjudiciales para el organismo.

 

Cuando el intestino se inflama no se absorben adecuadamente los nutrientes, y pueden presentarse gases, dolores abdominales, hinchazón, indigestión, diarrea, estreñimiento, deficiencias nutricionales.

 

Para reponer la flora bacteriana se puede ingerir Bífidus y Acidófilus. También es necesario masticar bien y hacer la digestión relajados, evitar el estreñimiento y evitar los alimentos que resultan irritantes para los intestinos como las grasas saturadas, los fritos, las naranjas, etc...

 

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29

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2012

PREGUNTAS MÁS FRECUENTES

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29

abr

2012

EL SISTEMA GASTROINTESTINAL

1.- Conceptos básicos

La alimentación como acto voluntario mediante el cual las personas seleccionan los alimentos que van a consumir confeccionando así su dieta diaria. Esta selección de los alimentos está influenciada por la disponibilidad de éstos, por el gusto, el olor, la textura y el color de los mismos, así como por factores culturales. Una alimentación saludable es, por su parte, aquélla que permite al individuo mantener un buen estado de salud, cubrir sus necesidades y realizar las distintas actividades que tiene que llevar a cabo a lo largo del día.

 

La digestión es el proceso por medio del cual el organismo fragmenta estos nutrientes en sustancias más sencillas para que puedan ser absorbidos y que las sustancias digeridas pasen a nuestras células a través del torrente sanguíneo.

El metabolismo consiste en al utilización, por parte de nuestras células, de las sustancias digeridas y absorbidas, obteniendo así la energía necesaria para mantener nuestros ciclos vitales.

 

La nutrición, por su parte, es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprende la digestión, absorción y utilización de los principios alimentarios que ingerimos mediante la alimentación y que sirven para el mantenimiento de la salud.

 

2.- Fisiología y anatomía del aparato digestivo

El aparato digestivo es un conjunto de órganos cuya misión primordial consiste en promover la progresión ordenada del alimento, la digestión y la absorción del mismo.

 

El tubo digestivo está constituido por la boca, la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso o colon.

 

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29

abr

2012

CONCEPTOS NUTRICIONALES

1.1.- Concepto de bromatología

La bromatología es una ciencia multidisciplinar que se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a: producción, manipulación, elaboración, distribución y marketing. Así como la producción de materias alimenticias y su relación con la sanidad.

 

1.2.- Concepto de alimento

Según el Código Alimentario Español (CAE); todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólida o líquida, naturales o transformados que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a algunos de los fines siguientes:

  • Para la normal nutrición humana o como fruitivos.
  • Como producto dietético, en casos especiales de alimentación humana.

1.3.- Concepto de alimentación

La alimentación es un proceso voluntario y consciente, por el que le proporcionamos a nuestro organismo los alimentos necesarios para poder vivir, crecer y desarrollarnos.

 

1.4.- Concepto de fruitivos

Los fruitivos son productos que interviene en la alimentación que, sin ser considerados fisiológicamente como alimento, tiene la virtud de producir, por sí mismo, deleite en quienes lo ingieren o emplean. Dentro de estas sustancias, podemos citar el chocolate, el azúcar, el café. Las infusiones, …

 

1.5.- Concepto de nutriente

Los nutrientes son las sustancias, energéticas o no, útiles para el metabolismo orgánico, que constituyen los alimentos.

 

1.6.- Concepto de nutrición

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales, el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos que constituyen los materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida.

Todo ser humano necesita la energía y los nutrientes adquiridos a través de los alimentos. En esta adquisición se generan una serie de procesos que permiten al individuo crecer, reparar, mantener y regular su propio cuerpo.

Todo ser vivo necesita alimentarse para:

  • Producir las sustancias que necesita el organismo para formar nuevos tejidos.
  • Reponer las pérdidas que ocasiona la actividad del organismo.
  • Transformar la energía contenida en los alimentos en trabajo, calor y movimiento.


1.7.- Concepto de dietética

La dietética es la interpretación y aplicación de los principios de la ciencia de la alimentación con el fin de establecer los regímenes alimenticios más idóneos en distintas condiciones: fisiológicas y patológicas.

 

1.8.- Concepto de ración

La ración alimenticia es la cantidad que debemos consumir habitualmente de un determinado alimento. La elaboración y la preparación de la cantidad de nutrientes necesarios para una toma o un día, para un organismo sano.

 

1.9.- Concepto de dieta

La dieta es la elaboración y preparación de la cantidad de nutrientes necesarios para una toma o un día, para un organismo enfermo.

 

1.10.- Concepto de salud

La salud según la OMS es el estado completo de bienestar físico, psíquico y social, es uno de los derechos fundamentales del ser humano, cualquiera que sea su raza, religión, ideología política o condición socioeconómica.

 

1.11.- Concepto de enfermedad

La enfermedad es un desequilibrio físico, mental y social debido a unas causas, que van a producir unas manifestaciones objetivas y subjetivas, que disminuye o anula la capacidad de la persona para realizar sus actividades normales y que le obliga a pedir ayuda a profesionales.

Características:

  • Influye mucho el cómo sea vista por la sociedad.
  • Afecta más a grupos socioeconómicos más bajos.
  • Existen diferencias sociales en la percepción de la enfermedad y en el valor y significado de la misma.
  • Provoca diferencias entre la persona sana y enferma, pues incapacita para el buen funcionamiento, e impide el pleno disfrute de la vida.


Niveles de prevención


Los niveles de prevención son:

1.- Prevención primaria. Su objetivo es fomentar y mantener la salud y prevenir la enfermedad.

2.- Prevención secundaria. Su objetivo es realizar un diagnóstico precoz para establecer lo antes posible un tratamiento y curación adecuada, una vez aparecida la enfermedad en el individuo.

3.- Prevención terciaria. Su meta es conocer qué posibles secuelas pueden aparecer en el paciente como consecuencia de la enfermedad, y ayudar al enfermo a superarlas a través de la rehabilitación, consiguiendo su curación completa o bien su mayor nivel de independencia posible.

 

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